Le gluten c'est quoi ?

On parle souvent de lui, parfois on le diabolise , c'est le gluten! Mais le gluten c'est quoi exactement?

Où se trouve le gluten ?

Le gluten est composé de deux protéines (la gliadine et la gluténine) qui se situent dans l'amande farineuse ( partie de la graine avec laquelle on produit de la farine ) de certaines graines. On le retrouve principalement dans le blé. Les graines comme le seigle, l'avoine, l'orge, le kamut et l'épeautre contiennent des protéines très proches de la gliadine. On considère que ces céréales peuvent allergènes au même titre que le le gluten du blé.

Quel est l'utilité du gluten ?

Le gluten est le plus souvent utilisé sous forme de farine de blé pour réaliser du pain, des pâtisseries, des viennoiseries et des gâteaux. Il possède un pouvoir fixateur de l'eau qui permet d'augmenter l'hydratation des farines et de rendre la pâte moins collante. Le gluten améliore également la rétention gazeuse, ce qui permet au pain d'augmenter son volume à la cuisson et d'améliorer l'élasticité de sa croûte. Il donne à la mie de pain une consistance résistante et moelleuse. Le gluten est utilisé dans certaines préparations culinaires notamment parce qu'il colorie certains aliments à la cuisson, il assure la résistance des pâtes et il favorise la cohésion des préparations à base de viande. Les sauces contiennent souvent de la farine du blé pour donner une consistance à la sauce et l'épaissir (béchamel, sauce blanche, sauce mornay...).On appelle cela des liaisons glucidiques. Comme nous pouvons le constater, le gluten est utile et très présent dans notre alimentation. Faut-il pour autant le retirer de notre alimentation?

Quels sont les problèmes liés à la consommation de gluten ?

Plusieurs problèmes de santé sont liés à la consommation du gluten. Certaines personnes sont allergique au gluten. On parle de la maladie coeliaque , dont 1 à 2 % de la population sont touchés. Ces personnes, sont atteintes de diarrhées, de douleurs abdominales intenses et souvent de nausées suite à l'ingestion de gluten ou de protéines proches de celui-ci. La plupart du temps, les individus atteints de la maladie coeliaque ne détecte pas pendant plusieurs années cette maladie. Mais pourtant ces malades sont peu nombreux.

D'autres problèmes, comme la sensibilité au gluten ou aux céréales modernes (céréales raffinés comme la farine de blé T45) peuvent provoquer certains inconforts digestifs chez les individus. Des ballonnements, des diarrhées ou du reflux gastrique oesophagien peuvent être les symptômes de ces sensibilités.

Cependant, certaines personnes ne possédant pas de problèmes particuliers liés au gluten, suivent malgré tout des régimes sans gluten. En effet, le gluten peut provoquer des inconforts digestifs comme des ballonnement car celui-ci se colle sur les villosités des intestins et peut parfois empêche leurs bon fonctionnement. Mais est-il donc intéressant pour ces personnes de suivre un régime sans gluten ?

Faut-il vraiment supprimer le gluten de notre alimentation?

Le régime sans gluten est en premier lieu un traitement thérapeutique pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Les individus atteint de cette maladie doivent obligatoirement suivre ce régime afin d'éviter les réactions allergiques liés à la consommation de gluten. Des produits sans gluten sont à leurs disposition dans les grandes surfaces et certains sont remboursés par la sécurité sociale.

En ce qui concerne les sensibilités aux gluten et aux céréales moderne, il est conseiller de ne pas consommer de blé ou de l'éviter. Un régime sans gluten souple pourra être mis en place. L'individus aura la possibilité de manger les céréales anciennes ( l'épeautre par exemple ) et les céréales possédant des protéines proches du gluten comme l'avoine, l'orge ou encore le seigle. A l'occasion, il sera possible pour eux de consommer des aliments a base de gluten.

En ce qui concerne, les personnes sans soucis particuliers, il est inutile de réaliser un régime sans gluten. La réduction des produits à base de blé peuvent améliorer le confort digestif. On peut même envisager de supprimer les aliments à base de blé provoquant le plus de ballonnements comme par exemple le pain ou encore les pâtes. Cela ne signifie pas d'arrêter complètement de manger du blé.

Aujourd'hui, le blé est très présent dans notre alimentation. Réduire cette consommation, permettrais à la population un meilleur confort digestif et des meilleures conditions de vie.